ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΑΛΕΥΡΙ-ΡΥΖΙ:
Ζύμη για Pizza
Υλικά: (για περίπου 5 πίτσες των 30 εκ.)
500 γρμ. Αλεύρι σταρένιο (από μαλακό σιτάρι)
20 γρμ. Μαγιά (νωπή)
300 ml Νερό
½ κουταλιά Αλάτι
½ κουταλιά Ζάχαρη
1 κουταλιά Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
- Βάζουμε σε μία λεκάνη το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά σε κομματάκια. (Η ζάχαρη δρα συνδυαστικά με τη μαγιά και κάνει τη ζύμη πιο φουσκωτή και αφράτη.)
- Ρίχνουμε σιγά – σιγά και το νερό. Δεν προσθέτουμε όλο το νερό από την αρχή, γιατί εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού πόσο θα πάρει. Εχουμε στο μυαλό μας πως υπάρχει μια μικρή απόκλιση 50 ml. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα, αρχίζουμε το ζύμωμα και συμπληρώνουμε το υπόλοιπο λίγο – λίγο.
- Προσθέτουμε και το ελαιόλαδο (το οποίο θα βοηθήσει τη ζύμη να ανοίξει καλύτερα) και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το χέρι.
- Μόλις ενωθούν καλά τα υλικά, μαζεύουμε τη ζύμη σε ένα μπαλάκι και τη βγάζουμε από τη λεκάνη.
- Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με αλεύρι και ρολάρουμε το ζυμάρι επάνω. Κρατώντας με το ένα χέρι τη μία του πλευρά, το ανοίγουμε με το άλλο τεντώνοντας. Διπλώνουμε προς τα μέσα για να πάρει αέρα και κλείνουμε καλά τις άκρες με τα δάχτυλα για να τον εγκλωβίσουμε. Όσο το τεντώνουμε απορροφά αέρα, ενώ με το συνεχές δίπλωμα τον βγάζει. Του δίνουμε έτσι τη δυνατότητα να αναπνεύσει και να γίνει όσο πιο αφράτο γίνεται. Χρειάζεται επίμονη πίεση με τις χούφτες, ιδανικά για 15-20 λεπτά. Στο τέλος θα πρέπει να είναι ελαστικό και να μην κόβεται.
- Μόλις αφρατέψει αρκετά και γίνει απαλό και λείο, πλάθουμε σε μπάλα, την οποία βάζουμε σε μια μικρή λεκάνη, ιδανικά μεταλλική ή ξύλινη, όχι πλαστική. Το αφήνουμε στην άκρη, σε θερμοκρασία δωματίου, τυλιγμένο με μια πετσέτα να φουσκώσει, ιδανικά για 8 ώρες. Η πολύωρη ωρίμανση κάνει το ζυμάρι ποιοτικά καλύτερο και πιο ελαστικό. Μετά το φούσκωμα πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο εργασίας. Ζυμώνουμε για λίγα λεπτά και κόβουμε το ζυμάρι σε μικρότερα μπαλάκια περίπου 170 γρμ. το καθένα. Βρέχουμε μια καθαρή πετσέτα και τα καλύπτουμε για να μην ξεραθούν. Τα αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα ακόμη, μέχρι να προετοιμάσουμε τα υλικά της πίτσας.
- Παίρνουμε ένα από τα μπαλάκια της ζύμης και πιέζουμε με τα δάχτυλα πάνω στον πάγκο για να ανοίξει. Οι πιο έμπειροι το κάνουμε με τα χέρια, περνώντας το ζυμάρι στα ακροδάχτυλα, εναλλάξ, και γυρίζοντάς το. Φροντίζουμε να ανοίγουμε την επιφάνειά του κατά λίγα χιλιοστά. Οι λιγότερο εξοικειωμένοι χρησιμοποιούμε έναν βαρύ πλάστη. Στο άνοιγμα θα μας βοηθήσει λίγο επιπλέον αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη.
